TERNI - Il botulismo è considerato un grave pericolo per la salute pubblica in relazione all’ingestione di alimenti conservati, è una malattia paralizzante causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum e prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia), perché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa.
Il botulismo è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Questi microrganismi sono ubiquitari e si possono ritrovare, principalmente sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacuali, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti.
Le spore sono forme di resistenza che il microrganismo adotta in condizioni avverse. Gli consentono di rimanere quiescenti per lunghi periodi (anche diversi decenni) e di trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli.
Dal momento che le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche sono ubiquitarie, possono contaminare anche gli alimenti e le materie prime di partenza.
Tuttavia, non tutti gli alimenti sono a rischio botulismo.
Un prodotto alimentare è a rischio botulismo se in esso le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche possono trovare le condizioni per la germinazione e lo sviluppo vegetativo. Le tossine botuliniche, infatti, vengono prodotte durante la moltiplicazione del microrganismo.
Dal momento che una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi è l’assenza di ossigeno, gli alimenti freschi (insalata, pane, pasta, ecc.) non sono a rischio botulismo.
Sono a rischio, invece, le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione.
Le conserve di produzione industriale generalmente non sono pericolose perché le tecnologie di produzione sono ben standardizzate e consentono il controllo dello sviluppo e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche.
Le conserve effettuate in ambito domestico sono più pericolose perché spesso vengono effettuate seguendo ricette tramandate nel tempo e rivisitate per ridurre il quantitativo di agenti protettivi (in primis aceto e sale), senza alcun fondamento scientifico.
Anche alla luce dei recenti fatti di cronaca, il dipartimento di Prevenzione dell'Azienda Usl Umbria 2, con lo staff della struttura di Igiene degli Alimenti di Origine Animale, ha redatto una guida pratica, di facile lettura e consultazione, per la prevenzione del botulismo alimentare.
GUIDA PRATICA SUL RISCHIO BOTULISMO
(A.T. 08.09.2025)
Ultimo aggiornamento: 11/09/2025